ชนิดของวุ้น วุ้นที่ใช้ทำขนมแบ่งออกเป็น 2 ชนิด
1. วุ้นที่ทำจากเจลาติน (GELATIN)
ทำมาจากคลอลาเจนซึ่งเป็นโปรตีนในเนื้อเยื่อพังผืดของสัตว์เ เช่น กระดูก เอ็น หนังสัตว์ การหุงต้มทำให้คลอลาเจนเปลี่ยนเป็นเจลาติน แล้วผ่านขบวนการทำให้แห้งและบดให้เป็นเม็ดเล็กๆ
เจลาตินในท้องตลาดมีขายทั้งในลักษณะเป็น เม็ด ผง เกล็ดและแผ่น การนำไปใช้ต้องผสมเจลาตินกับของเหลวเย็นในปริมาณเล็กน้อย ตั้งไว้จนอ่อนตัวลง จึงนำไปตั้งไฟเพื่อให้เจลาตินกระจายไปทั่ว หรือจะเติมน้ำร้อนลงในเจลลาตินที่อ่อนตัวนั้นได้ แล้วคนจนส่วนผสมใส ไม่มีเม็ดเจลาตินเหลืออยู่ จึงเติมส่วนผสมอื่น เช่น น้ำตาล เกลือ
ทำมาจากคลอลาเจนซึ่งเป็นโปรตีนในเนื้อเยื่อพังผืดของสัตว์เ เช่น กระดูก เอ็น หนังสัตว์ การหุงต้มทำให้คลอลาเจนเปลี่ยนเป็นเจลาติน แล้วผ่านขบวนการทำให้แห้งและบดให้เป็นเม็ดเล็กๆ
เจลาตินในท้องตลาดมีขายทั้งในลักษณะเป็น เม็ด ผง เกล็ดและแผ่น การนำไปใช้ต้องผสมเจลาตินกับของเหลวเย็นในปริมาณเล็กน้อย ตั้งไว้จนอ่อนตัวลง จึงนำไปตั้งไฟเพื่อให้เจลาตินกระจายไปทั่ว หรือจะเติมน้ำร้อนลงในเจลลาตินที่อ่อนตัวนั้นได้ แล้วคนจนส่วนผสมใส ไม่มีเม็ดเจลาตินเหลืออยู่ จึงเติมส่วนผสมอื่น เช่น น้ำตาล เกลือ
โดยทั่วไปจะใช้เจลาติน 1 ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำหรือของเหลว 2 ถ้วยตวง แต่อาจต้องมีการเพิ่มเจลาตินหรือจะใช้วิธีธีลดน้ำก็ใด้ ถ้าเราต้องการดังนี้
1 ใช้พิมพ์ขนาดใหญ่
2. ถ้าต้องการตั้งส่วนผสมของเจลาตินให้จับตัวเป็นวุ้น อุณหภูมิห้องที่มีอากาศร้อน
3. ถ้าส่วนผสมมีความเป็นกรดสูง
4. เมื่อต้องการตีส่วนผสมนั้นให้ขึ้นฟู หรือต้องการเติมเครื่องปรุงอื่นๆลงไปมาก เช่น ผัก ผลไม้ ไข่ขาว
มีหลายสิ่งที่มีผลต่อการจับตัวเป็นหุ้นของเจลาติน ที่สำคัญที่สุดคือความเข้มข้นของส่วนผสม เพราะ
เจลาตินจะจับตัวกันเป็นวุ้นได้ลักษณะดีก็ต่อเมื่อมีความเข้มข้นที่ขีดหนึ่งเท่านั้น ถ้ามีเจลาตินเข้มข้นเกินไปจะได้วุ้นที่เหนี ยว ถ้ามีน้อยเกินไปจะใด้วุ้นที่เหลวหรืออาจไม่จับตัวกันเป็นวุ้นเลย ความเข้มข้นของเจลาตินนี้ยังมีผลต่อระยะเวลาที่ตั้งทิ้งไว้ให้จับตัวกันเป็นวุ้นถ้าเข้มข้นกจับตัวเป็นวุ้นได้เร็ว บางครั้งต้องเพิ่มส่วนเจลาตินที่ใช้ ถ้าส่วนผสม
เป็นกรด เช่น การเติมผลไม้ลงไปในเจลาติน ความเป็นกรดในผลไม้จะไปลดกำลังการจับตัวเป็นหุ้นของเจลาติน แม้ว่าน้ำตาลในปริมาณมากจะขัดขวางการจับตัวการเป็นวุ้น แต่ปริมาณน้ำตาลเท่าที่ใช้กันทั่วไป มีผลเพียงเล็กน้อยต่อกำลังในการจับตัวกันเป็นวุ้น
การจับตัวกันเป็นวุ้นนี้จะไม่เกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส อุณหภูมิยิ่งต่ำการจับตัวกันจะยิ่งเร็วขึ้นอย่างไรก็ตามถ้าการทำให้วุ้นจับตัวกันที่อุณหภูมิต่ำกว่าปกติมาก จะมีผลทำให้ได้วุ้นที่ละลายได้ง่ายกว่าที่ทิ้งไว้ให้จับตัวกันช้าๆ
ในตลาดจะมีเจลาตินผสมสำเร็จรูปขาย จะแจ้งส่วนผสมไว้บนฉลาก มักมีน้ำตาล เจลาติน กรดอินทรีย สารปรุงรสและสี ส่วนผสมนี้จะมีเจลาตินเป็นส่วนประกอบ 10%
2. วุ้นที่ทำจากสาหร่ายทะเล (AGAR-AGAR)
เป็นกัมที่สกัดได้จากสาหร่ายทะเล เป็น กัมที่ไม่ละลายน้ำเย็น แต่จะละลายในน้ำร้อน เมื่อแข็งตัวให้เจลที่มีลักษณะแข็งและยืดหยุ่นได้ดี เนื่อง จากคุณสมบัติที่วุ้นสามารถเกิดเจลได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิละลายมาก จึงทำให้มีการนำวุ้นไปใช้ ในอุตสาหกรรมอาหารมาก นิยมใช้กันมากในผลิต ภัณฑ์ขนมอบ ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน ผลิตภัณฑ์เนื้อและ ปลา
วุ้นจะประกอบด้วย 2 ส่วน คือ อากาโรส (Agarrose) เนลั อากาโรเพกติน (Agaropectip) อากาโรสเป็นโซ่โมเลกุลของน้ำตาล D-galactose และอาจสลัลกับ 3,6-anhydro-L-galactose และอาจมีกิ่งเป็น 6-0-methyl-D -galactose
ส่วนอากาโรเพกตินเป็นโซ่โมเลกุลที่ประกอบด้วย D-galactose และ3,6-anhydro-L-galactose มีกรดไพรูวิกเกาะอยู่ที่ตำแหน่ง C-4 และ C-6 นอกจากนัยังมีกลุ่มชัลเฟตเอสเทอร์เกาะ อยู่ด้วย วุ้นสามารถเกิดเจลได้ถ้าละลายในน้ำร้อนแล้วปล่อยให้เย็น เป็นเจลที่แตกต่างไปจากเจลที่เกิดจากสารโพลีแซคคาร์ไรด์อื่นๆ กล่าวคือเกิดเจลที่อุณหภูมิต่ำ 40 50 องศาเซลเซียส แต่หลอมเหลวที่อุณหภูมิ 80 85 องศาเซลเซียส ลักษณ์ใส แข็ง กรอบ วุ้นที่ใช้เป็นอาหารสกัดจาก
สาหร่ายทะเลสีแดงบางชนิด เช่น Gelidium amansii Gelldlum pacificum ฯลฯ
ในประเทศไทยนิยมนำวุ้นจากสาหร่าย (AGAR-AGAR) นำมาทำขนม เช่น วุ้นหน้ากะทิ วุ้นลาย วุ้นชั้น วุ้นสังขยา ฯลฯ วุ้นสาหร่ายทำมาจากสารเหนียวที่มีอยู่ในสาหร่าย มีคุณสมบัติ จับตัวเป็นวุ้นที่ยืดหยุ่นได้ มิลักษณะใส
วุ้นที่มีขายอยู่ในท้องตลาดมี 2 ลักษณะ คือ เป็นเส้นและเป็นผง ชนิดเป็นผง
มักจะผ่านขนวนการทำให้ขาวและบด ไมว่าจะ เป็นวุ้นชนิดใด การนำ
มาใช้ควรชั่งนำหนักดีกว่าวิธีการตวง วุ้นชนิดเป็นเส้นมักมีขายเป็นกำๆ ส่วน
วุ้นผงจะมีขายโดยบรรจุซองในขนาดต่างๆ ที่ฉลากจะ บอกวิธีใช้ไว้ด้วย
่ในปัจจุบันได้นำวุ้นมาทำขนมได้หลายรูปแบบ รวมถึงการนำมาตก
แต่งเป็นขนมของขวัญในโอกาสต่างๆ ซึ่งในที่นี้จะแนะนำการนำวุ้นมาทำ
ขนมหวานในรูปแบบต่างๆ สามารถใช้ในโอกาสพิเศษต่างๆได้ดี
2. ถ้าต้องการตั้งส่วนผสมของเจลาตินให้จับตัวเป็นวุ้น อุณหภูมิห้องที่มีอากาศร้อน
3. ถ้าส่วนผสมมีความเป็นกรดสูง
4. เมื่อต้องการตีส่วนผสมนั้นให้ขึ้นฟู หรือต้องการเติมเครื่องปรุงอื่นๆลงไปมาก เช่น ผัก ผลไม้ ไข่ขาว
มีหลายสิ่งที่มีผลต่อการจับตัวเป็นหุ้นของเจลาติน ที่สำคัญที่สุดคือความเข้มข้นของส่วนผสม เพราะ
เจลาตินจะจับตัวกันเป็นวุ้นได้ลักษณะดีก็ต่อเมื่อมีความเข้มข้นที่ขีดหนึ่งเท่านั้น ถ้ามีเจลาตินเข้มข้นเกินไปจะได้วุ้นที่เหนี ยว ถ้ามีน้อยเกินไปจะใด้วุ้นที่เหลวหรืออาจไม่จับตัวกันเป็นวุ้นเลย ความเข้มข้นของเจลาตินนี้ยังมีผลต่อระยะเวลาที่ตั้งทิ้งไว้ให้จับตัวกันเป็นวุ้นถ้าเข้มข้นกจับตัวเป็นวุ้นได้เร็ว บางครั้งต้องเพิ่มส่วนเจลาตินที่ใช้ ถ้าส่วนผสม
เป็นกรด เช่น การเติมผลไม้ลงไปในเจลาติน ความเป็นกรดในผลไม้จะไปลดกำลังการจับตัวเป็นหุ้นของเจลาติน แม้ว่าน้ำตาลในปริมาณมากจะขัดขวางการจับตัวการเป็นวุ้น แต่ปริมาณน้ำตาลเท่าที่ใช้กันทั่วไป มีผลเพียงเล็กน้อยต่อกำลังในการจับตัวกันเป็นวุ้น
การจับตัวกันเป็นวุ้นนี้จะไม่เกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส อุณหภูมิยิ่งต่ำการจับตัวกันจะยิ่งเร็วขึ้นอย่างไรก็ตามถ้าการทำให้วุ้นจับตัวกันที่อุณหภูมิต่ำกว่าปกติมาก จะมีผลทำให้ได้วุ้นที่ละลายได้ง่ายกว่าที่ทิ้งไว้ให้จับตัวกันช้าๆ
ในตลาดจะมีเจลาตินผสมสำเร็จรูปขาย จะแจ้งส่วนผสมไว้บนฉลาก มักมีน้ำตาล เจลาติน กรดอินทรีย สารปรุงรสและสี ส่วนผสมนี้จะมีเจลาตินเป็นส่วนประกอบ 10%
2. วุ้นที่ทำจากสาหร่ายทะเล (AGAR-AGAR)
เป็นกัมที่สกัดได้จากสาหร่ายทะเล เป็น กัมที่ไม่ละลายน้ำเย็น แต่จะละลายในน้ำร้อน เมื่อแข็งตัวให้เจลที่มีลักษณะแข็งและยืดหยุ่นได้ดี เนื่อง จากคุณสมบัติที่วุ้นสามารถเกิดเจลได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิละลายมาก จึงทำให้มีการนำวุ้นไปใช้ ในอุตสาหกรรมอาหารมาก นิยมใช้กันมากในผลิต ภัณฑ์ขนมอบ ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน ผลิตภัณฑ์เนื้อและ ปลา
วุ้นจะประกอบด้วย 2 ส่วน คือ อากาโรส (Agarrose) เนลั อากาโรเพกติน (Agaropectip) อากาโรสเป็นโซ่โมเลกุลของน้ำตาล D-galactose และอาจสลัลกับ 3,6-anhydro-L-galactose และอาจมีกิ่งเป็น 6-0-methyl-D -galactose
ส่วนอากาโรเพกตินเป็นโซ่โมเลกุลที่ประกอบด้วย D-galactose และ3,6-anhydro-L-galactose มีกรดไพรูวิกเกาะอยู่ที่ตำแหน่ง C-4 และ C-6 นอกจากนัยังมีกลุ่มชัลเฟตเอสเทอร์เกาะ อยู่ด้วย วุ้นสามารถเกิดเจลได้ถ้าละลายในน้ำร้อนแล้วปล่อยให้เย็น เป็นเจลที่แตกต่างไปจากเจลที่เกิดจากสารโพลีแซคคาร์ไรด์อื่นๆ กล่าวคือเกิดเจลที่อุณหภูมิต่ำ 40 50 องศาเซลเซียส แต่หลอมเหลวที่อุณหภูมิ 80 85 องศาเซลเซียส ลักษณ์ใส แข็ง กรอบ วุ้นที่ใช้เป็นอาหารสกัดจาก
สาหร่ายทะเลสีแดงบางชนิด เช่น Gelidium amansii Gelldlum pacificum ฯลฯ
ในประเทศไทยนิยมนำวุ้นจากสาหร่าย (AGAR-AGAR) นำมาทำขนม เช่น วุ้นหน้ากะทิ วุ้นลาย วุ้นชั้น วุ้นสังขยา ฯลฯ วุ้นสาหร่ายทำมาจากสารเหนียวที่มีอยู่ในสาหร่าย มีคุณสมบัติ จับตัวเป็นวุ้นที่ยืดหยุ่นได้ มิลักษณะใส
วุ้นที่มีขายอยู่ในท้องตลาดมี 2 ลักษณะ คือ เป็นเส้นและเป็นผง ชนิดเป็นผง
มักจะผ่านขนวนการทำให้ขาวและบด ไมว่าจะ เป็นวุ้นชนิดใด การนำ
มาใช้ควรชั่งนำหนักดีกว่าวิธีการตวง วุ้นชนิดเป็นเส้นมักมีขายเป็นกำๆ ส่วน
วุ้นผงจะมีขายโดยบรรจุซองในขนาดต่างๆ ที่ฉลากจะ บอกวิธีใช้ไว้ด้วย
่ในปัจจุบันได้นำวุ้นมาทำขนมได้หลายรูปแบบ รวมถึงการนำมาตก
แต่งเป็นขนมของขวัญในโอกาสต่างๆ ซึ่งในที่นี้จะแนะนำการนำวุ้นมาทำ
ขนมหวานในรูปแบบต่างๆ สามารถใช้ในโอกาสพิเศษต่างๆได้ดี
สาหร่ายทะเลนี่คือผงวุ้นช้ะค่ะ?
ตอบลบ