วัตถุปรุงแต่งกลิ่นและรสของวุ้น

วัตถุปรุงแต่งกลิ่นและรสของวุ้น
ปรุงแต่งกลิ่นรสของวุ้น จัดเป็นปัจจัยที่มีความสำคัญมากในการดึงดูดผู้บริโภค การซื้อของผู้บริโภคนั้นแม้
ว่าในครั้งแรกจะเป็นการดัดสินด้วยลักษณะปรากฏของอาหาร แต่เมื่อได้ชิมแล้ว ผู้บริโภคจะทราบ
ว่าจะมีการซื้อผลิตภัณฑ์ชนิดนั้นซ้ำอีกหรือไม่ เพราะอาหารนั้นถ้าหากมีลักษณะปรากฏดีอย่างเดียว แต่ไม่อร่อยก็ไม่มีใครอยากจะบริโภคซ้ำแน่ ฉะนั้นการปรุงแต่งกลิ่นและรสจึงมีความสำคัญมากในผลิตภัณฑ์ขนมหวาน

ผลิตภัณฑ์วุ้นจะแตกต่างจากผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่มีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบหลัก และน้ำตาลก็จะให้รสหวานอย่างเดียวเท่านนั้น ฉะนั้นรสชาติของผลิตภัณฑ์ จึงมักจะต้องได้จากการใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรสวุ้น สารปรุงรสที่ใช้นั้นอาจเป็นสารที่ได้จากธรรมชาดิ หรือสารที่ได้จากการสังเคราะห์ หรือทั้ง 2 ชนิดผสมกัน การจะเลือกใช้ชนิดไหนปริมาณเท่าไรนั้น จะขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์ กรรมวิธีในการแปรรูป ตลาดและความต้องการของผู้บริโภค แต่วัตถุประสงค์ใหญ่ก็เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีสชาติถูกใจของผู้บริโภค

1.กลิ่นผลไม้
สารปรุงแต่งกลิ่นรสที่สำคัญที่มีการใช้กันมากได้แก่ กลิ่นรสผลไม้ต่างๆ เช่น รสส้ม รสมะนาว รสสับปะรด ลิ้นจี่ เป็นต้น แต่เนื่องจากกลิ่นรสที่ได้จากธรรมชาติของกลิ่นรสผลไม้ด่างๆนั้น มักจะมีปัญหาที่ไม่มีความเข้มข้นสูงพอ ไม่ค่อยคงตัวในระหว่างการแปรรูปและการเก็บและราคาค่อนข้างแพงด้วย จึงได้มีการหันมาใช้สารปรุงชนิดที่ได้จากการสังเคราะห์แทน ในผลไม้ทั่วไป นอกจากจะมีกลิ่นรสต่างๆแล้ว ยังมีกรดเป็นองค์ประกอบอยู่ด้วย เพื่อที่จะให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นรสคล้ายธรรมชาติเวลาที่ใช้จึงด้องมีการเติมกรดลงไปด้วย เนื่องจากสารปรุงแต่งกลิ่นรสสังเคราะห์จะเป็นสารที่ไม่มีกรดเป็นองค์ประกอบอยู่ด้วย

2.กลิ่นรสกาแฟ
กลิ่นรสกาแฟเป็นกลิ่นรสอีกชนิดหนึ่งที่มีการใช้อย่างแพร่หลายมากในขนมหวาน การใช้
อาจอยู่ในรูป ของ coffee extract หรือ coffee 1iguor เป็นต้น

3.กลิ่นรส vanilla
กลิ่นรส vanilla เป็นกลิ่นรสทีได้จากฝักของ vanilla planifolia เป็นกลิ่นรสที่มีการนิยมใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมหวานมากใกล้เคยีงกับกิล่นรสกาแฟ เป็นกลิ่นรสที่มีความคงตัวดีมาก กลิ่นวานิลลานี้ นอกจากจะได้จากฝักวานิลลาแล้ว ยังอาจจได้จากการสังเคราะห์อีกด้วย

4.กลิ่นรสอื่นๆ
นอกจากกลิ่นรสต่างๆที่กล่าวมาแล้ว กลิ่นรสอื่นๆที่มีการนิยมใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมหวานได้แก่ กลิ่นรสนม กลิ่นรสเนย ซึ่งนอกจากจะเป็นกลิ่นธรรมชาติแล้ว ยังอาจได้จากการสังเคราะห์ด้วย

5.น้ำตาล
รสหวานของผลิตภัณฑ์จากวุ้นนิยมใช้นั้าตาลทรายสีขาวสะอาดเพื่อสีของผลิตภัณฑ์จะได้ไม่เปลี่ยนแปลงไป ซึ่งง่ายต่อการผสมสีอื่นๆ นอกจากนี้อาจได้ความหวานจากน้ำเชื่อมต่างๆ น้ำผึ้ง ซึ่งมีรสและกลิ่นเฉพาะตัว น้ำตาลบางชนิด เช่น น้ำตาลทรยแดง นอกจากให้ความหวานแล้วยังช่วยเพิ่มกลิ่นและสีน่ารับประทานยิ่งขึ้น
น้ำตาลปี๊บนำมาใช้เป็นบางส่วน เช่น การทำวุ้นสังขยา

อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำวุ้น

1.กระทะทอง
2.อ่างผสม
3.ทัพพี
4.พิมพ์ชนิดต่างๆ
5.ถ้วยตวง ช้อนตวง

สีผสมอาหารที่ใช้ทำวุ้น

สีผสมอาหารที่ใช้ทำวุ้น
นอกจากกลิ่นรสของอาหารจะเป็นปัจจัยที่สำคัญดึงดูดผู้บริโภคแล้ว สีก็จัดเป็นปัจจัยที่สำคัญอีกปัจจัยหนึ่งด้วยสีจะช่วยบ่งบอกคุณภาพของผลิตภัณฑ์ และช่วยดึงดูดผู้บริโภคให้อยากชิมหรือบริโภค
การใช้สีผสมอาหารในผลิตภัณฑ์จะช่วยให้ผลิตภัณฑ์มี
ลักษณะปรากฏดูน่าบริโภคมากขึ้น และดึงดูดผู้บริโภคโดยเฉพาะเด็กๆ

1. ชนิดของสีผสมอาหาร
สีผสมอาหารที่สำคัญที่มืการใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมหวานมีทั้งสีธรรมชาติและสีสังเคราะห์ซึ่งการจะเลือกสีผสมอาหารชนิดใดนั้น จะขึ้นกับปัจจัยหลายอย่าง ตัวอย่างเช่น คุณสมบัติของสีผสมอาหารชนิดขจงผลิตภัณฑ์ที่ต้องการจะใส่สีผสมอาหารและกรรมวิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์นั้นๆ เป็นต้น สีผสมอาหารที่ใช้ได้ ได้แภ่
1.1 สีผสมอาหารที่มีการกำหนดรายชื่อและคุณสมบัติอยู่ในประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 21
1.2 สีผสมอาหารที่มีการกำหนดโดย codex commlttee on Food Additives and contaminants
1.3 สีผสมอาหารที่อนุญาตให้ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมหวานในสหรัฐอเมริกา
1.4 สีผสมอาหารที่อนุญาตให้ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมหวานตามกฏหมายอาหารของประชาคมยุโรป ได้แก่คาร์มีน คาร์มิโอซีน อะมารานท์ พองโซ 4 อาร์ เออริทโทซิน บีเอส เคอร์คัมมิน ไรโบฟลาวิน
ทาร์ทราชีน ควินโนลีนเเยลโลว์ อนุพันธุ์ของคลอโรฟีลล์ กรีนเอส พาเทนด์ บลูวี อินดิโกคาร์มีน คาราเมล เบลคพีเอน คาร์โรทีนอยส์ แคนทาแซนทิน เนทานิน และแอนโทไชยานิน เป็นต้น
1.5 สีผสมอาหารที่อนุญาตให้ใช้ได้ในผลิตภัณฑ์ขนมหวาในประเทศไทย จะมีรายละเอียดอยู่ในประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 21 และ 66

2. การเตรียมสีผสมอาหาร
การเตรียมสีผสมอาหารเพื่อใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เนื่องจากสีผสมอาหารนั้น จะมีแม่สีอยู่เพียงไม่กี่สีเท่านั้น เพื่อให้ได้สีตามความต้องการจึงต้องมีการนำสีด่างๆ มาผสมกันเสียก่อน บางครั้งบริษัทตัวแทนจำหน่ายจะเป็นผู้ผสมให้แต่ส่วนใหญ่แล้วจะทำกันเอง สีผสมอาหารด่างๆอาจอย่ในูรปที่เป็นของแข็งหรือเป็นผงหรือในรูปที่มีลักษณะคล้ายแป้งเปียก (paste) ก่อนใช้จะ ต้องมีการนำมาเตรียมให้อยู่ในรูปที่เหมาะสมเสียก่อน เพื่อความสะดวกในการใช้ เช่น สีผสมอาหารที่ละลายน้ำได้ อาจนำมาละลายในน้ำเสียก่อนอาจเป็นน้ำร้อนหรือน้ำเย็น ทั้งนี้ขึ้นกับคุณสมบัติของสีหรือสีผสมอาหารที่ละลายได้ในไขมันก็ให้ละลายในไขมัน หรือน้ำมันที่ใช้เป็นส่วนประกอบเสียก่อน หรือบางครั้ง อาจนำมาละลายในโพรไพลีน ไกลคอล ถ้าต้องการให้เกิดอิมัลชัน เป็นต้น

3 การเปลี่ยนแปลงหรือการซีดจางของสีผสมอาหาร
เนื่องจากในผลิตภัณฑ์ขนมหวานแต่ละชนิดจะมีองค์ประกอบที่แตกต่างกันออกไป เช่นนี้บางชนิดมีผลไม้เป็นองค์ประกอบ บางชนิดมีการใช้กรด บางชนิดมีการใช้วัตถุกันเสียประเภทชัลเฟอร์ไดออกไซด์ นอกจากนี้ยังมีวิธีการแปรรูปแต่ละชนิดก็เป็นสาเหตุที่สำคัญด้วยเช่นกัน เพราะฉะนั้นการเลือกใช้สีผสมอาหารจึงต้องระมัดระวังมาก เพราะสีผสมอาหาร นอกจากจะเกิดการเปลี่ยนแปลง เนื่องจากทำปฏิกิริยากันเองแล้ว ยังอาจเกิดการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ใด้ เช่นในกรณีของสีผสมอาหารที่ใช้เป็นแอนโทไซยานินส์ สีจะ เป็นสีแดงที่ความเป็นกรด ต่างต่ำ แต่สีจะเป็นสีม่วงและน้ำเงินที่ความเป็นกรด ด่างที่สูงขึ้น หรือถ้าในผลิตภัณฑ์มีชัลเฟอร์ใดออกไชด์อยู่แล้ว สีก็จะค่อยๆชีดจางไปเรื่อยๆ เพราะซัลเฟอร์ไออกซ์มีคุณสมบัติในการเป็นสารฟอกสีอยู่ด้วย ลาการใช้สี 2 ชนิดผสมกันนั้น ถ้าสีใดสีหนึ่งมีการซีดจางหรือเปลี่ยนแปลง มักจจะพบว่าเป็นสาเหตุให้สีอีกสีหนึ่งเกิดการเปลี่ยนแปลงหรือซีดจางได้ด้วย กรรมวิธีการแปรรูปเช่นการใช้ความร้อนจะมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของสีด้วย เพราะฉะนั้นจึงต้องมีการเลือกสีผสมอาหารด้วยความรอบคอบและระมัดระวัง เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาต่างๆ ของการเปลี่ยนแปลงของสีผสมอาหารในผลิตภัณฑ์ชนิดต่างๆ

ชนิดของวุ้น

ชนิดของวุ้น วุ้นที่ใช้ทำขนมแบ่งออกเป็น 2 ชนิด

1. วุ้นที่ทำจากเจลาติน (GELATIN)
ทำมาจากคลอลาเจนซึ่งเป็นโปรตีนในเนื้อเยื่อพังผืดของสัตว์เ เช่น กระดูก เอ็น หนังสัตว์ การหุงต้มทำให้คลอลาเจนเปลี่ยนเป็นเจลาติน แล้วผ่านขบวนการทำให้แห้งและบดให้เป็นเม็ดเล็กๆ
เจลาตินในท้องตลาดมีขายทั้งในลักษณะเป็น เม็ด ผง เกล็ดและแผ่น การนำไปใช้ต้องผสมเจลาตินกับของเหลวเย็นในปริมาณเล็กน้อย ตั้งไว้จนอ่อนตัวลง จึงนำไปตั้งไฟเพื่อให้เจลาตินกระจายไปทั่ว หรือจะเติมน้ำร้อนลงในเจลลาตินที่อ่อนตัวนั้นได้ แล้วคนจนส่วนผสมใส ไม่มีเม็ดเจลาตินเหลืออยู่ จึงเติมส่วนผสมอื่น เช่น น้ำตาล เกลือ

โดยทั่วไปจะใช้เจลาติน 1 ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำหรือของเหลว 2 ถ้วยตวง แต่อาจต้องมีการเพิ่มเจลาตินหรือจะใช้วิธีธีลดน้ำก็ใด้ ถ้าเราต้องการดังนี้

1 ใช้พิมพ์ขนาดใหญ่
2. ถ้าต้องการตั้งส่วนผสมของเจลาตินให้จับตัวเป็นวุ้น อุณหภูมิห้องที่มีอากาศร้อน
3. ถ้าส่วนผสมมีความเป็นกรดสูง
4. เมื่อต้องการตีส่วนผสมนั้นให้ขึ้นฟู หรือต้องการเติมเครื่องปรุงอื่นๆลงไปมาก เช่น ผัก ผลไม้ ไข่ขาว

มีหลายสิ่งที่มีผลต่อการจับตัวเป็นหุ้นของเจลาติน ที่สำคัญที่สุดคือความเข้มข้นของส่วนผสม เพราะ
เจลาตินจะจับตัวกันเป็นวุ้นได้ลักษณะดีก็ต่อเมื่อมีความเข้มข้นที่ขีดหนึ่งเท่านั้น ถ้ามีเจลาตินเข้มข้นเกินไปจะได้วุ้นที่เหนี ยว ถ้ามีน้อยเกินไปจะใด้วุ้นที่เหลวหรืออาจไม่จับตัวกันเป็นวุ้นเลย ความเข้มข้นของเจลาตินนี้ยังมีผลต่อระยะเวลาที่ตั้งทิ้งไว้ให้จับตัวกันเป็นวุ้นถ้าเข้มข้นกจับตัวเป็นวุ้นได้เร็ว บางครั้งต้องเพิ่มส่วนเจลาตินที่ใช้ ถ้าส่วนผสม
เป็นกรด เช่น การเติมผลไม้ลงไปในเจลาติน ความเป็นกรดในผลไม้จะไปลดกำลังการจับตัวเป็นหุ้นของเจลาติน แม้ว่าน้ำตาลในปริมาณมากจะขัดขวางการจับตัวการเป็นวุ้น แต่ปริมาณน้ำตาลเท่าที่ใช้กันทั่วไป มีผลเพียงเล็กน้อยต่อกำลังในการจับตัวกันเป็นวุ้น

การจับตัวกันเป็นวุ้นนี้จะไม่เกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส อุณหภูมิยิ่งต่ำการจับตัวกันจะยิ่งเร็วขึ้นอย่างไรก็ตามถ้าการทำให้วุ้นจับตัวกันที่อุณหภูมิต่ำกว่าปกติมาก จะมีผลทำให้ได้วุ้นที่ละลายได้ง่ายกว่าที่ทิ้งไว้ให้จับตัวกันช้าๆ
ในตลาดจะมีเจลาตินผสมสำเร็จรูปขาย จะแจ้งส่วนผสมไว้บนฉลาก มักมีน้ำตาล เจลาติน กรดอินทรีย สารปรุงรสและสี ส่วนผสมนี้จะมีเจลาตินเป็นส่วนประกอบ 10%

2. วุ้นที่ทำจากสาหร่ายทะเล (AGAR-AGAR)
เป็นกัมที่สกัดได้จากสาหร่ายทะเล เป็น กัมที่ไม่ละลายน้ำเย็น แต่จะละลายในน้ำร้อน เมื่อแข็งตัวให้เจลที่มีลักษณะแข็งและยืดหยุ่นได้ดี เนื่อง จากคุณสมบัติที่วุ้นสามารถเกิดเจลได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิละลายมาก จึงทำให้มีการนำวุ้นไปใช้ ในอุตสาหกรรมอาหารมาก นิยมใช้กันมากในผลิต ภัณฑ์ขนมอบ ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน ผลิตภัณฑ์เนื้อและ ปลา

วุ้นจะประกอบด้วย 2 ส่วน คือ อากาโรส (Agarrose) เนลั อากาโรเพกติน (Agaropectip) อากาโรสเป็นโซ่โมเลกุลของน้ำตาล D-galactose และอาจสลัลกับ 3,6-anhydro-L-galactose และอาจมีกิ่งเป็น 6-0-methyl-D -galactose

ส่วนอากาโรเพกตินเป็นโซ่โมเลกุลที่ประกอบด้วย D-galactose และ3,6-anhydro-L-galactose มีกรดไพรูวิกเกาะอยู่ที่ตำแหน่ง C-4 และ C-6 นอกจากนัยังมีกลุ่มชัลเฟตเอสเทอร์เกาะ อยู่ด้วย วุ้นสามารถเกิดเจลได้ถ้าละลายในน้ำร้อนแล้วปล่อยให้เย็น เป็นเจลที่แตกต่างไปจากเจลที่เกิดจากสารโพลีแซคคาร์ไรด์อื่นๆ กล่าวคือเกิดเจลที่อุณหภูมิต่ำ 40 50 องศาเซลเซียส แต่หลอมเหลวที่อุณหภูมิ 80 85 องศาเซลเซียส ลักษณ์ใส แข็ง กรอบ วุ้นที่ใช้เป็นอาหารสกัดจาก
สาหร่ายทะเลสีแดงบางชนิด เช่น Gelidium amansii Gelldlum pacificum ฯลฯ

ในประเทศไทยนิยมนำวุ้นจากสาหร่าย (AGAR-AGAR) นำมาทำขนม เช่น วุ้นหน้ากะทิ วุ้นลาย วุ้นชั้น วุ้นสังขยา ฯลฯ วุ้นสาหร่ายทำมาจากสารเหนียวที่มีอยู่ในสาหร่าย มีคุณสมบัติ จับตัวเป็นวุ้นที่ยืดหยุ่นได้ มิลักษณะใส

วุ้นที่มีขายอยู่ในท้องตลาดมี 2 ลักษณะ คือ เป็นเส้นและเป็นผง ชนิดเป็นผง
มักจะผ่านขนวนการทำให้ขาวและบด ไมว่าจะ เป็นวุ้นชนิดใด การนำ
มาใช้ควรชั่งนำหนักดีกว่าวิธีการตวง วุ้นชนิดเป็นเส้นมักมีขายเป็นกำๆ ส่วน
วุ้นผงจะมีขายโดยบรรจุซองในขนาดต่างๆ ที่ฉลากจะ บอกวิธีใช้ไว้ด้วย
่ในปัจจุบันได้นำวุ้นมาทำขนมได้หลายรูปแบบ รวมถึงการนำมาตก
แต่งเป็นขนมของขวัญในโอกาสต่างๆ ซึ่งในที่นี้จะแนะนำการนำวุ้นมาทำ
ขนมหวานในรูปแบบต่างๆ สามารถใช้ในโอกาสพิเศษต่างๆได้ดี