สีผสมอาหารที่ใช้ทำวุ้น
นอกจากกลิ่นรสของอาหารจะเป็นปัจจัยที่สำคัญดึงดูดผู้บริโภคแล้ว สีก็จัดเป็นปัจจัยที่สำคัญอีกปัจจัยหนึ่งด้วยสีจะช่วยบ่งบอกคุณภาพของผลิตภัณฑ์ และช่วยดึงดูดผู้บริโภคให้อยากชิมหรือบริโภค
การใช้สีผสมอาหารในผลิตภัณฑ์จะช่วยให้ผลิตภัณฑ์มี
ลักษณะปรากฏดูน่าบริโภคมากขึ้น และดึงดูดผู้บริโภคโดยเฉพาะเด็กๆ
1. ชนิดของสีผสมอาหาร
สีผสมอาหารที่สำคัญที่มืการใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมหวานมีทั้งสีธรรมชาติและสีสังเคราะห์ซึ่งการจะเลือกสีผสมอาหารชนิดใดนั้น จะขึ้นกับปัจจัยหลายอย่าง ตัวอย่างเช่น คุณสมบัติของสีผสมอาหารชนิดขจงผลิตภัณฑ์ที่ต้องการจะใส่สีผสมอาหารและกรรมวิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์นั้นๆ เป็นต้น สีผสมอาหารที่ใช้ได้ ได้แภ่
1.1 สีผสมอาหารที่มีการกำหนดรายชื่อและคุณสมบัติอยู่ในประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 21
1.2 สีผสมอาหารที่มีการกำหนดโดย codex commlttee on Food Additives and contaminants
1.3 สีผสมอาหารที่อนุญาตให้ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมหวานในสหรัฐอเมริกา
1.4 สีผสมอาหารที่อนุญาตให้ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมหวานตามกฏหมายอาหารของประชาคมยุโรป ได้แก่คาร์มีน คาร์มิโอซีน อะมารานท์ พองโซ 4 อาร์ เออริทโทซิน บีเอส เคอร์คัมมิน ไรโบฟลาวิน
ทาร์ทราชีน ควินโนลีนเเยลโลว์ อนุพันธุ์ของคลอโรฟีลล์ กรีนเอส พาเทนด์ บลูวี อินดิโกคาร์มีน คาราเมล เบลคพีเอน คาร์โรทีนอยส์ แคนทาแซนทิน เนทานิน และแอนโทไชยานิน เป็นต้น
1.5 สีผสมอาหารที่อนุญาตให้ใช้ได้ในผลิตภัณฑ์ขนมหวาในประเทศไทย จะมีรายละเอียดอยู่ในประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 21 และ 66
2. การเตรียมสีผสมอาหาร
การเตรียมสีผสมอาหารเพื่อใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เนื่องจากสีผสมอาหารนั้น จะมีแม่สีอยู่เพียงไม่กี่สีเท่านั้น เพื่อให้ได้สีตามความต้องการจึงต้องมีการนำสีด่างๆ มาผสมกันเสียก่อน บางครั้งบริษัทตัวแทนจำหน่ายจะเป็นผู้ผสมให้แต่ส่วนใหญ่แล้วจะทำกันเอง สีผสมอาหารด่างๆอาจอย่ในูรปที่เป็นของแข็งหรือเป็นผงหรือในรูปที่มีลักษณะคล้ายแป้งเปียก (paste) ก่อนใช้จะ ต้องมีการนำมาเตรียมให้อยู่ในรูปที่เหมาะสมเสียก่อน เพื่อความสะดวกในการใช้ เช่น สีผสมอาหารที่ละลายน้ำได้ อาจนำมาละลายในน้ำเสียก่อนอาจเป็นน้ำร้อนหรือน้ำเย็น ทั้งนี้ขึ้นกับคุณสมบัติของสีหรือสีผสมอาหารที่ละลายได้ในไขมันก็ให้ละลายในไขมัน หรือน้ำมันที่ใช้เป็นส่วนประกอบเสียก่อน หรือบางครั้ง อาจนำมาละลายในโพรไพลีน ไกลคอล ถ้าต้องการให้เกิดอิมัลชัน เป็นต้น
3 การเปลี่ยนแปลงหรือการซีดจางของสีผสมอาหาร
เนื่องจากในผลิตภัณฑ์ขนมหวานแต่ละชนิดจะมีองค์ประกอบที่แตกต่างกันออกไป เช่นนี้บางชนิดมีผลไม้เป็นองค์ประกอบ บางชนิดมีการใช้กรด บางชนิดมีการใช้วัตถุกันเสียประเภทชัลเฟอร์ไดออกไซด์ นอกจากนี้ยังมีวิธีการแปรรูปแต่ละชนิดก็เป็นสาเหตุที่สำคัญด้วยเช่นกัน เพราะฉะนั้นการเลือกใช้สีผสมอาหารจึงต้องระมัดระวังมาก เพราะสีผสมอาหาร นอกจากจะเกิดการเปลี่ยนแปลง เนื่องจากทำปฏิกิริยากันเองแล้ว ยังอาจเกิดการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ใด้ เช่นในกรณีของสีผสมอาหารที่ใช้เป็นแอนโทไซยานินส์ สีจะ เป็นสีแดงที่ความเป็นกรด ต่างต่ำ แต่สีจะเป็นสีม่วงและน้ำเงินที่ความเป็นกรด ด่างที่สูงขึ้น หรือถ้าในผลิตภัณฑ์มีชัลเฟอร์ใดออกไชด์อยู่แล้ว สีก็จะค่อยๆชีดจางไปเรื่อยๆ เพราะซัลเฟอร์ไออกซ์มีคุณสมบัติในการเป็นสารฟอกสีอยู่ด้วย ลาการใช้สี 2 ชนิดผสมกันนั้น ถ้าสีใดสีหนึ่งมีการซีดจางหรือเปลี่ยนแปลง มักจจะพบว่าเป็นสาเหตุให้สีอีกสีหนึ่งเกิดการเปลี่ยนแปลงหรือซีดจางได้ด้วย กรรมวิธีการแปรรูปเช่นการใช้ความร้อนจะมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของสีด้วย เพราะฉะนั้นจึงต้องมีการเลือกสีผสมอาหารด้วยความรอบคอบและระมัดระวัง เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาต่างๆ ของการเปลี่ยนแปลงของสีผสมอาหารในผลิตภัณฑ์ชนิดต่างๆ
นอกจากกลิ่นรสของอาหารจะเป็นปัจจัยที่สำคัญดึงดูดผู้บริโภคแล้ว สีก็จัดเป็นปัจจัยที่สำคัญอีกปัจจัยหนึ่งด้วยสีจะช่วยบ่งบอกคุณภาพของผลิตภัณฑ์ และช่วยดึงดูดผู้บริโภคให้อยากชิมหรือบริโภค
การใช้สีผสมอาหารในผลิตภัณฑ์จะช่วยให้ผลิตภัณฑ์มี
ลักษณะปรากฏดูน่าบริโภคมากขึ้น และดึงดูดผู้บริโภคโดยเฉพาะเด็กๆ
1. ชนิดของสีผสมอาหาร
สีผสมอาหารที่สำคัญที่มืการใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมหวานมีทั้งสีธรรมชาติและสีสังเคราะห์ซึ่งการจะเลือกสีผสมอาหารชนิดใดนั้น จะขึ้นกับปัจจัยหลายอย่าง ตัวอย่างเช่น คุณสมบัติของสีผสมอาหารชนิดขจงผลิตภัณฑ์ที่ต้องการจะใส่สีผสมอาหารและกรรมวิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์นั้นๆ เป็นต้น สีผสมอาหารที่ใช้ได้ ได้แภ่
1.1 สีผสมอาหารที่มีการกำหนดรายชื่อและคุณสมบัติอยู่ในประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 21
1.2 สีผสมอาหารที่มีการกำหนดโดย codex commlttee on Food Additives and contaminants
1.3 สีผสมอาหารที่อนุญาตให้ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมหวานในสหรัฐอเมริกา
1.4 สีผสมอาหารที่อนุญาตให้ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมหวานตามกฏหมายอาหารของประชาคมยุโรป ได้แก่คาร์มีน คาร์มิโอซีน อะมารานท์ พองโซ 4 อาร์ เออริทโทซิน บีเอส เคอร์คัมมิน ไรโบฟลาวิน
ทาร์ทราชีน ควินโนลีนเเยลโลว์ อนุพันธุ์ของคลอโรฟีลล์ กรีนเอส พาเทนด์ บลูวี อินดิโกคาร์มีน คาราเมล เบลคพีเอน คาร์โรทีนอยส์ แคนทาแซนทิน เนทานิน และแอนโทไชยานิน เป็นต้น
1.5 สีผสมอาหารที่อนุญาตให้ใช้ได้ในผลิตภัณฑ์ขนมหวาในประเทศไทย จะมีรายละเอียดอยู่ในประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 21 และ 66
2. การเตรียมสีผสมอาหาร
การเตรียมสีผสมอาหารเพื่อใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เนื่องจากสีผสมอาหารนั้น จะมีแม่สีอยู่เพียงไม่กี่สีเท่านั้น เพื่อให้ได้สีตามความต้องการจึงต้องมีการนำสีด่างๆ มาผสมกันเสียก่อน บางครั้งบริษัทตัวแทนจำหน่ายจะเป็นผู้ผสมให้แต่ส่วนใหญ่แล้วจะทำกันเอง สีผสมอาหารด่างๆอาจอย่ในูรปที่เป็นของแข็งหรือเป็นผงหรือในรูปที่มีลักษณะคล้ายแป้งเปียก (paste) ก่อนใช้จะ ต้องมีการนำมาเตรียมให้อยู่ในรูปที่เหมาะสมเสียก่อน เพื่อความสะดวกในการใช้ เช่น สีผสมอาหารที่ละลายน้ำได้ อาจนำมาละลายในน้ำเสียก่อนอาจเป็นน้ำร้อนหรือน้ำเย็น ทั้งนี้ขึ้นกับคุณสมบัติของสีหรือสีผสมอาหารที่ละลายได้ในไขมันก็ให้ละลายในไขมัน หรือน้ำมันที่ใช้เป็นส่วนประกอบเสียก่อน หรือบางครั้ง อาจนำมาละลายในโพรไพลีน ไกลคอล ถ้าต้องการให้เกิดอิมัลชัน เป็นต้น
3 การเปลี่ยนแปลงหรือการซีดจางของสีผสมอาหาร
เนื่องจากในผลิตภัณฑ์ขนมหวานแต่ละชนิดจะมีองค์ประกอบที่แตกต่างกันออกไป เช่นนี้บางชนิดมีผลไม้เป็นองค์ประกอบ บางชนิดมีการใช้กรด บางชนิดมีการใช้วัตถุกันเสียประเภทชัลเฟอร์ไดออกไซด์ นอกจากนี้ยังมีวิธีการแปรรูปแต่ละชนิดก็เป็นสาเหตุที่สำคัญด้วยเช่นกัน เพราะฉะนั้นการเลือกใช้สีผสมอาหารจึงต้องระมัดระวังมาก เพราะสีผสมอาหาร นอกจากจะเกิดการเปลี่ยนแปลง เนื่องจากทำปฏิกิริยากันเองแล้ว ยังอาจเกิดการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ใด้ เช่นในกรณีของสีผสมอาหารที่ใช้เป็นแอนโทไซยานินส์ สีจะ เป็นสีแดงที่ความเป็นกรด ต่างต่ำ แต่สีจะเป็นสีม่วงและน้ำเงินที่ความเป็นกรด ด่างที่สูงขึ้น หรือถ้าในผลิตภัณฑ์มีชัลเฟอร์ใดออกไชด์อยู่แล้ว สีก็จะค่อยๆชีดจางไปเรื่อยๆ เพราะซัลเฟอร์ไออกซ์มีคุณสมบัติในการเป็นสารฟอกสีอยู่ด้วย ลาการใช้สี 2 ชนิดผสมกันนั้น ถ้าสีใดสีหนึ่งมีการซีดจางหรือเปลี่ยนแปลง มักจจะพบว่าเป็นสาเหตุให้สีอีกสีหนึ่งเกิดการเปลี่ยนแปลงหรือซีดจางได้ด้วย กรรมวิธีการแปรรูปเช่นการใช้ความร้อนจะมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของสีด้วย เพราะฉะนั้นจึงต้องมีการเลือกสีผสมอาหารด้วยความรอบคอบและระมัดระวัง เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาต่างๆ ของการเปลี่ยนแปลงของสีผสมอาหารในผลิตภัณฑ์ชนิดต่างๆ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น