14 ส.ค. 2553

วัตถุปรุงแต่งกลิ่นและรสของวุ้น

วุ้น
วัตถุปรุงแต่งกลิ่นและรสของวุ้น
ปรุงแต่งกลิ่นรสของวุ้น จัดเป็นปัจจัยที่มีความสำคัญมากในการดึงดูดผู้บริโภค การซื้อของผู้บริโภคนั้นแม้
ว่าในครั้งแรกจะเป็นการดัดสินด้วยลักษณะปรากฏของอาหาร แต่เมื่อได้ชิมแล้ว ผู้บริโภคจะทราบ
ว่าจะมีการซื้อผลิตภัณฑ์ชนิดนั้นซ้ำอีกหรือไม่ เพราะอาหารนั้นถ้าหากมีลักษณะปรากฏดีอย่างเดียว แต่ไม่อร่อยก็ไม่มีใครอยากจะบริโภคซ้ำแน่ ฉะนั้นการปรุงแต่งกลิ่นและรสจึงมีความสำคัญมากในผลิตภัณฑ์ขนมหวาน

ผลิตภัณฑ์วุ้นจะแตกต่างจากผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่มีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบหลัก และน้ำตาลก็จะให้รสหวานอย่างเดียวเท่านนั้น ฉะนั้นรสชาติของผลิตภัณฑ์ จึงมักจะต้องได้จากการใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรสวุ้น สารปรุงรสที่ใช้นั้นอาจเป็นสารที่ได้จากธรรมชาดิ หรือสารที่ได้จากการสังเคราะห์ หรือทั้ง 2 ชนิดผสมกัน การจะเลือกใช้ชนิดไหนปริมาณเท่าไรนั้น จะขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์ กรรมวิธีในการแปรรูป ตลาดและความต้องการของผู้บริโภค แต่วัตถุประสงค์ใหญ่ก็เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีสชาติถูกใจของผู้บริโภค

1.กลิ่นผลไม้
สารปรุงแต่งกลิ่นรสที่สำคัญที่มีการใช้กันมากได้แก่ กลิ่นรสผลไม้ต่างๆ เช่น รสส้ม รสมะนาว รสสับปะรด ลิ้นจี่ เป็นต้น แต่เนื่องจากกลิ่นรสที่ได้จากธรรมชาติของกลิ่นรสผลไม้ด่างๆนั้น มักจะมีปัญหาที่ไม่มีความเข้มข้นสูงพอ ไม่ค่อยคงตัวในระหว่างการแปรรูปและการเก็บและราคาค่อนข้างแพงด้วย จึงได้มีการหันมาใช้สารปรุงชนิดที่ได้จากการสังเคราะห์แทน ในผลไม้ทั่วไป นอกจากจะมีกลิ่นรสต่างๆแล้ว ยังมีกรดเป็นองค์ประกอบอยู่ด้วย เพื่อที่จะให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นรสคล้ายธรรมชาติเวลาที่ใช้จึงด้องมีการเติมกรดลงไปด้วย เนื่องจากสารปรุงแต่งกลิ่นรสสังเคราะห์จะเป็นสารที่ไม่มีกรดเป็นองค์ประกอบอยู่ด้วย

2.กลิ่นรสกาแฟ
กลิ่นรสกาแฟเป็นกลิ่นรสอีกชนิดหนึ่งที่มีการใช้อย่างแพร่หลายมากในขนมหวาน การใช้
อาจอยู่ในรูป ของ coffee extract หรือ coffee 1iguor เป็นต้น

3.กลิ่นรส vanilla
กลิ่นรส vanilla เป็นกลิ่นรสทีได้จากฝักของ vanilla planifolia เป็นกลิ่นรสที่มีการนิยมใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมหวานมากใกล้เคยีงกับกิล่นรสกาแฟ เป็นกลิ่นรสที่มีความคงตัวดีมาก กลิ่นวานิลลานี้ นอกจากจะได้จากฝักวานิลลาแล้ว ยังอาจจได้จากการสังเคราะห์อีกด้วย

4.กลิ่นรสอื่นๆ
นอกจากกลิ่นรสต่างๆที่กล่าวมาแล้ว กลิ่นรสอื่นๆที่มีการนิยมใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมหวานได้แก่ กลิ่นรสนม กลิ่นรสเนย ซึ่งนอกจากจะเป็นกลิ่นธรรมชาติแล้ว ยังอาจได้จากการสังเคราะห์ด้วย

5.น้ำตาล
รสหวานของผลิตภัณฑ์จากวุ้นนิยมใช้นั้าตาลทรายสีขาวสะอาดเพื่อสีของผลิตภัณฑ์จะได้ไม่เปลี่ยนแปลงไป ซึ่งง่ายต่อการผสมสีอื่นๆ นอกจากนี้อาจได้ความหวานจากน้ำเชื่อมต่างๆ น้ำผึ้ง ซึ่งมีรสและกลิ่นเฉพาะตัว น้ำตาลบางชนิด เช่น น้ำตาลทรยแดง นอกจากให้ความหวานแล้วยังช่วยเพิ่มกลิ่นและสีน่ารับประทานยิ่งขึ้น
น้ำตาลปี๊บนำมาใช้เป็นบางส่วน เช่น การทำวุ้นสังขยา

อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำวุ้น

1.กระทะทอง
2.อ่างผสม
3.ทัพพี
4.พิมพ์ชนิดต่างๆ
5.ถ้วยตวง ช้อนตวง

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น