วิธีทำใบไม้และดอกไม้จากวุ้น

วิธีทำดอกไม้จากวุ้น
ในการทำวุ้นนั้นบางเครื่องต้องมีเครื่องตกแต่งเพื่อให้วุ้นดูสวยงามน่ากิน ดึงดูดความสนใจ วันนี้เราลองมาดูวิธีทำใบไม้และดอกไม้จากวุ้น เพื่อสร้างความประทับใจแก่ผุ้บริโภค และทำให้วุ้นเราแตกต่างจากคนอื่นๆ

ดอกกุหลาบ
เคี่ยววุ้นให้ข้น เทใส่พิมพ์ครึ่งวงกลม เช่น ถ้วย จนวุ้นแข็งจึง
แคะออก ควรให้วุ้นแข็งกว่าหุ้นที่รับประทานทั่วไป นำมาแกะสลักด้วย
มีดแกะสลักวิธีทำสีอ่อนสีเข้มในดอกเดียวกัน ทำได้โดยใช้วุ้นกะทิผสม
สีอ่อนๆ เทลงประมาณ 1/4 ของพิมพ์ แล้วเทวุ้นใส่ สีเข้มทับส่วนบน

ดอกเดซี่
วุ้นที่เคี้ยวได้ที่แล้วผสมสีชมพู หรือสีส้มตามชอบ หยอดลงไป
ในพิมพ์รูปดอกไม้ ประมาณ 1/4 ของพิมพ์ เมื่อเย็นจึงแคะออก

ดอกไม้อื่นๆ
วุ้นที่เคี้ยวแล้ว เทใส่ถาดหนาประมาณ 1/4 นิ้ว เมื่อแข็งตัวใช้
พิมพ์กดรูปดอกไม้ชนิดต่างๆ กดวุ้นเป็นแว่น ๆ

วิธีทำใบไม้จากวุ้น

ใบสำเร็จ
ใช้พิมพ์รูปใบไม้สำเร็จ โดยการใช้วุ้นที่เคี่ยวได้ที่แล้ว ผสมสีเขียวเทหยอดลงในพิมพ์ใบ เมื่อเย็นจึงแคะออกนำไปตกแต่งช่อดอกไม้
ถ้าส่วนใบยาวเกินไป ใช้มีดตัดให้สั้นได้ตามต้องการ

ใบแกะสลัก
ใช้วุ้นที่เคี่ยวจนได้ที่ เทใส่ถาดให้มีความหนาประมาณ 1/4นิ้ว
ใช้มีดตัดเป็นรูปใบไม้ และนำมาแกะสลักเป็นก้านใบให้สวยงาม หรือใช้
พิมพ์กดที่เป็นรูปใบไม้ กดวุ้นให้ออกมาเป็นใบๆ
นอกจากนี้อาจนำขนมชั้นลอกเป็นชั้นๆ มาตัดตกแต่งด้วยวิธีเดียวกัน

เทคนิคการทำวุ้น

- การเลือกใช้วุ้นวุ้นที่มีขายในท้องตลาดจะมีอยู่หลายบริษัท ควรเลือกวุ้นที่เมื่อนำมาทำขนม แล้วจะเหนียว ไม่เปื่อยยุ่ย มีลักษณะใส

- การเคี่ยววุ้น ควรใช้ไฟปานกลาง ถ้าไฟแรงจะทำให้วุ้นมีสีเข้มไม่สวย เมื่อใส่น้ำตาลแล้วไม่ควรเคี่ยวนาน จะทำให้วุ้นมีสีน้าตาลเข้ม เมื่อนำไปผสมกับกะทิจะได้สีขาวอมเหลือง

- น้ำตาลทราย ที่ใช้ควรเป็นชนิดที่มีสีขาวสะอาด

- กะทิ กะทิที่ใช้ควรเป็นกะทิที่มาจากมะพร้าวขูดขาว ไม่มีกลิ่นและควรเป็นหัวกะทิข้นๆ

- การทำวุ้นกะทิ ควรมีแป้งข้าวเจ้าผสมเล็กน้อยจะทำให้วุ้นไม่แยกตัวเป็นชั้นๆ

- เมี่อใส่กะทิลงไปเกี่ยวกับวุ้นควรใช้เวลาสั้น มิฉะนั้นกะทิจะแตกตัว

- การกรองวุ้น ควรใช้ผ้าขาวบางกรอง และไม่ควรบีบส่วนที่ค้างในผ้าลงไป

- การวางภาชนะที่ใส่วุ้น ควรวางบนพื้นที่ลาดเสมอกัน

- การเทวุ้นแต่ละชั้น ควรให้วุ้นชั้นแรกเริ่มตึงตัวก่อน มิฉะนั้นชั้นต่อไปจะผสมเข้ากัน

- ลักษณะการตึงตัวของวุ้น คือ วุ้นเริ่มอยู่ตัว ใช้นิ้วแตะดูผิววุ้นจะตึง การตึงดัวของวุ้นจะเริ่มต้นจากด้าน
ข้างๆก่อนส่วนตรงกลางจะช้ากว่า ฉะนั้นการเทวุ้นชั้นต่อไปควรเทตรงส่วนข้างหรือริมของพิมพ์หรือถาด แล้วปล่อยให้วุ้นไหลเต็มส่วนหน้าพิมพ์

- หากวุ้นส่วนแรกเย็นและแข็งมากแล้ว วุ้นที่จะนำมาเทชั้นต่อไปควรเป็นวุ้นที่ร้อนจัดจะทำให้วุ้นติด กันได้ดี

- การใช้สี ควรใช้สีอ่อนๆ

- การนำวุ้นออกจากพิมพ์ ควรใช้วัสดุปลายแหลมแหย่ด้านข้างให้ถึงก้นพิมพ์ แล้วคว่ำพิมพ์ วุ้นจะหลุด ออกมาโดยง่าย

วุ้นสังขยา

วุ้นสังขยาเป็น อีกหนึ่งวุ้น ที่มีรสชาติอร่อยและน่ากิน เราลองมาดูวิธีทำวุ้นชนิดนี้กัน

ส่วนผสมตัววุ้น
วุ้นผง 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 3 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง

ส่วนผสมสังขยา
กะทิข้นๆ 1 ถ้วยตวง
น้ำตาลมะพร้าว 1 ถ้วยตวง
ไข่ไก่ 5 ฟอง
วานิลา 1 ช้อนชา

วิธีทำสังขยา
1. ผสมน้ำตาล กะทิ คนจนละลาย
2. ขยำไข่กับใบเตยจนเข้ากันดี นำไปผสมกับกะทิ คนให้เข้ากัน กรองด้วยผ้าขาวบาง

วิธีทำวุ้น
1. ผสมวุ้น น้ำเปล่า ตั้งไฟเคี่ยวจนวุ้นละลาย
ใส่น้ำตาลลงไปคนจนน้ำตาลละลาย ยกลงกรองด้วยผ้าขาวบาง

2. นำวุ้นที่กรองแล้ว ไปตั้งไฟเคี่ยวจนละลาย
ใส่สังขยา วานิลา คนจนเดือดพล่าน ยกลงเทใส่พิมพ์
ทิ้งไว้จนเย็น จึงแคะออกจากพิมพ์

ข้อแนะนำ
- ลักษณะวุ้นสังขยาที่ดี ไม่ควรแยกเป็นชั้น

วุ้นกะทิมะพร้าวอ่อน

วุ้นกะทิมะพร้าวอ่อนเป็นวุ้นยอดนิยมมากๆอีก1 อย่างที่คนนิยมบริโภคกัน ส่วนประกอบต้องใช้มะพร้าวอ่อนสดๆจากต้นจะทำให้ได้วุ้นที่หอมอร่อย

ข้อแนะนำ
1. ควรใช้มะพร้าวขูดขาว สีวุ้นจะได้ขาวสะอาด
2. เมื่อผสมกะทิลงไปในหุ้นไม่ควรตั้งไฟนานจะทำให้กะทิแตกมันและมีสีเหลือง

ส่วน ผสมวุ้นมะพร้าวอ่อน
วุ้นผง 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะพร้าวอ่อน 3 1/2 ถ้วยตวง
เนื้อมะพร้าวน้ำหอมหั่นสี่เหลี่ยม 2 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง
กะทิ 2 1/2 ถ้วยตวง
เกลือ 1 ½ ช้อนชา
แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1. ผสมผงวุ้นกับน้ำเปล่า เคี่ยวจนวุ้นละลาย เติมน้ำตาลทรายเคี่ยวต่อจนละลาย
2. ผสมกะทิ เกลือ แป้งข้าวเจ้าให้เข้ากัน
3. นำส่วนผสมกะทิและเนื้อมะพร้าวอ่อน เทลงไปในวุ้น ตั้งไฟพอเดือเ ยกลงจากเตา เทใส่ภาชนะ ที่ต้องการ 4. ปล่อยทิ้งไว้ให้แข็งตัวจึงแคะออกจากพิมพ์แต่งด้วยวุ้นกุหลาบ

วุ้นตาแมว

วุ้นตาแมวจะต้องใส และผสมสีอ่อนๆ สีสันสดใส ใส่ถั่วกวนที่ปั้น 2 ลูก เหมือนตาแมว วุ้นชนิดนี้สวยงามดึงดูดความสนใจได้ดี น่ากินมากๆ

ส่วนผสม
• วุ้นผง 1 ช้อนโต๊ะ
• ถั่วเขียวเราะเปลือกนึงสุก 1 ถ้วย
• หัวกะทิ (มะพร้าวขูดขาว 200 กรัม) 1/2 ถ้วย
• น้ำตาลทราย 1 1/2 ถ้วย
• น้ำลอยดอกมะลิ 3 ถ้วย
• สีผสมอาหารสีต่าง ๆ
• พิมพ์รูปตาง ๆ

วิธีทำ
1. ผสมถั่ว หัวกะทิ เข้าด้วยกัน นำไปปั้นให้ละเอียด ใส่ลงในกระทะทอง ใส่ น้ำตาล 1/2 ถ้วย คนให้ทั่ว ตั้งไฟกลาง กวนจนมีลักษณะข้น ลดไฟ กวนจน เหนียวปั้นก้อนได้ ยกลง ทั้งให้เย็น ปั้นเป็นก้อนกลม ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 ซม. พักไว้

2. ใส่น้ำลอยดอกมะลิ วุ้น ลงในกระทะทอง ตั้งไฟ เมื่อเดือดและวุ้นละลาย ใส่ น้ำตาล 1 ถ้วย เมื่อเดือดน้ำตาลละลาย ยกลง ผสมสีอาหารตามต้องการ หยอดใส่พิมพ์ ใส่ถั่วกวนที่ปั้น 2 ลูก เป็นแบบตาแมว ทิ้งไว้ให้เย็น

วุ้นข้าวโพด

วุ้นข้าวโพดจะทำเลียนแบบ ทั้งสีสันลักษณะให้เหมือนข้าวโพด เพื่อความน่ากิน ดึงดูดใจให้เด็กๆได้ไม่น้อย

ส่วนผสม

วุ้นผง 2 ช้อนโตะ
น้ำเปล่า 2 1/2 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย 1 1/2 ถ้วยตวง
หัวกะทิข้น 2 ถ้วยตวง
เกลือ 2 ช้อนชา
สีเหลือง สีเขียว

วิธีทำ
1. เคี่ยววุ้นผงกับน้ำเปล่าจนละลายดี ใส่น้ำตาลทรายเคี่ยวต่อจนละลาย ละลายเกลือกับกะทิ แล้วนำไปใส่วุ้น เคี่ยว
พอเดือดยกลง แบ่งผสมสีเหลืองเขียว นำไปหยอดลงในพิมพ์ที่มีรูปข้าวโพด
2. เมื่อวุ้นเริ่มตึงตัวจึงหยอดส่วนที่เหลือขณะที่ร้อนจัดให้หนาประมาณ 3/4 นิ้ว เทสลับกับวุ้นใบเตยให้มีความหนาตามต้องการ

วัตถุปรุงแต่งกลิ่นและรสของวุ้น

วัตถุปรุงแต่งกลิ่นและรสของวุ้น
ปรุงแต่งกลิ่นรสของวุ้น จัดเป็นปัจจัยที่มีความสำคัญมากในการดึงดูดผู้บริโภค การซื้อของผู้บริโภคนั้นแม้
ว่าในครั้งแรกจะเป็นการดัดสินด้วยลักษณะปรากฏของอาหาร แต่เมื่อได้ชิมแล้ว ผู้บริโภคจะทราบ
ว่าจะมีการซื้อผลิตภัณฑ์ชนิดนั้นซ้ำอีกหรือไม่ เพราะอาหารนั้นถ้าหากมีลักษณะปรากฏดีอย่างเดียว แต่ไม่อร่อยก็ไม่มีใครอยากจะบริโภคซ้ำแน่ ฉะนั้นการปรุงแต่งกลิ่นและรสจึงมีความสำคัญมากในผลิตภัณฑ์ขนมหวาน

ผลิตภัณฑ์วุ้นจะแตกต่างจากผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่มีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบหลัก และน้ำตาลก็จะให้รสหวานอย่างเดียวเท่านนั้น ฉะนั้นรสชาติของผลิตภัณฑ์ จึงมักจะต้องได้จากการใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรสวุ้น สารปรุงรสที่ใช้นั้นอาจเป็นสารที่ได้จากธรรมชาดิ หรือสารที่ได้จากการสังเคราะห์ หรือทั้ง 2 ชนิดผสมกัน การจะเลือกใช้ชนิดไหนปริมาณเท่าไรนั้น จะขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์ กรรมวิธีในการแปรรูป ตลาดและความต้องการของผู้บริโภค แต่วัตถุประสงค์ใหญ่ก็เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีสชาติถูกใจของผู้บริโภค

1.กลิ่นผลไม้
สารปรุงแต่งกลิ่นรสที่สำคัญที่มีการใช้กันมากได้แก่ กลิ่นรสผลไม้ต่างๆ เช่น รสส้ม รสมะนาว รสสับปะรด ลิ้นจี่ เป็นต้น แต่เนื่องจากกลิ่นรสที่ได้จากธรรมชาติของกลิ่นรสผลไม้ด่างๆนั้น มักจะมีปัญหาที่ไม่มีความเข้มข้นสูงพอ ไม่ค่อยคงตัวในระหว่างการแปรรูปและการเก็บและราคาค่อนข้างแพงด้วย จึงได้มีการหันมาใช้สารปรุงชนิดที่ได้จากการสังเคราะห์แทน ในผลไม้ทั่วไป นอกจากจะมีกลิ่นรสต่างๆแล้ว ยังมีกรดเป็นองค์ประกอบอยู่ด้วย เพื่อที่จะให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นรสคล้ายธรรมชาติเวลาที่ใช้จึงด้องมีการเติมกรดลงไปด้วย เนื่องจากสารปรุงแต่งกลิ่นรสสังเคราะห์จะเป็นสารที่ไม่มีกรดเป็นองค์ประกอบอยู่ด้วย

2.กลิ่นรสกาแฟ
กลิ่นรสกาแฟเป็นกลิ่นรสอีกชนิดหนึ่งที่มีการใช้อย่างแพร่หลายมากในขนมหวาน การใช้
อาจอยู่ในรูป ของ coffee extract หรือ coffee 1iguor เป็นต้น

3.กลิ่นรส vanilla
กลิ่นรส vanilla เป็นกลิ่นรสทีได้จากฝักของ vanilla planifolia เป็นกลิ่นรสที่มีการนิยมใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมหวานมากใกล้เคยีงกับกิล่นรสกาแฟ เป็นกลิ่นรสที่มีความคงตัวดีมาก กลิ่นวานิลลานี้ นอกจากจะได้จากฝักวานิลลาแล้ว ยังอาจจได้จากการสังเคราะห์อีกด้วย

4.กลิ่นรสอื่นๆ
นอกจากกลิ่นรสต่างๆที่กล่าวมาแล้ว กลิ่นรสอื่นๆที่มีการนิยมใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมหวานได้แก่ กลิ่นรสนม กลิ่นรสเนย ซึ่งนอกจากจะเป็นกลิ่นธรรมชาติแล้ว ยังอาจได้จากการสังเคราะห์ด้วย

5.น้ำตาล
รสหวานของผลิตภัณฑ์จากวุ้นนิยมใช้นั้าตาลทรายสีขาวสะอาดเพื่อสีของผลิตภัณฑ์จะได้ไม่เปลี่ยนแปลงไป ซึ่งง่ายต่อการผสมสีอื่นๆ นอกจากนี้อาจได้ความหวานจากน้ำเชื่อมต่างๆ น้ำผึ้ง ซึ่งมีรสและกลิ่นเฉพาะตัว น้ำตาลบางชนิด เช่น น้ำตาลทรยแดง นอกจากให้ความหวานแล้วยังช่วยเพิ่มกลิ่นและสีน่ารับประทานยิ่งขึ้น
น้ำตาลปี๊บนำมาใช้เป็นบางส่วน เช่น การทำวุ้นสังขยา

อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำวุ้น

1.กระทะทอง
2.อ่างผสม
3.ทัพพี
4.พิมพ์ชนิดต่างๆ
5.ถ้วยตวง ช้อนตวง

สีผสมอาหารที่ใช้ทำวุ้น

สีผสมอาหารที่ใช้ทำวุ้น
นอกจากกลิ่นรสของอาหารจะเป็นปัจจัยที่สำคัญดึงดูดผู้บริโภคแล้ว สีก็จัดเป็นปัจจัยที่สำคัญอีกปัจจัยหนึ่งด้วยสีจะช่วยบ่งบอกคุณภาพของผลิตภัณฑ์ และช่วยดึงดูดผู้บริโภคให้อยากชิมหรือบริโภค
การใช้สีผสมอาหารในผลิตภัณฑ์จะช่วยให้ผลิตภัณฑ์มี
ลักษณะปรากฏดูน่าบริโภคมากขึ้น และดึงดูดผู้บริโภคโดยเฉพาะเด็กๆ

1. ชนิดของสีผสมอาหาร
สีผสมอาหารที่สำคัญที่มืการใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมหวานมีทั้งสีธรรมชาติและสีสังเคราะห์ซึ่งการจะเลือกสีผสมอาหารชนิดใดนั้น จะขึ้นกับปัจจัยหลายอย่าง ตัวอย่างเช่น คุณสมบัติของสีผสมอาหารชนิดขจงผลิตภัณฑ์ที่ต้องการจะใส่สีผสมอาหารและกรรมวิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์นั้นๆ เป็นต้น สีผสมอาหารที่ใช้ได้ ได้แภ่
1.1 สีผสมอาหารที่มีการกำหนดรายชื่อและคุณสมบัติอยู่ในประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 21
1.2 สีผสมอาหารที่มีการกำหนดโดย codex commlttee on Food Additives and contaminants
1.3 สีผสมอาหารที่อนุญาตให้ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมหวานในสหรัฐอเมริกา
1.4 สีผสมอาหารที่อนุญาตให้ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมหวานตามกฏหมายอาหารของประชาคมยุโรป ได้แก่คาร์มีน คาร์มิโอซีน อะมารานท์ พองโซ 4 อาร์ เออริทโทซิน บีเอส เคอร์คัมมิน ไรโบฟลาวิน
ทาร์ทราชีน ควินโนลีนเเยลโลว์ อนุพันธุ์ของคลอโรฟีลล์ กรีนเอส พาเทนด์ บลูวี อินดิโกคาร์มีน คาราเมล เบลคพีเอน คาร์โรทีนอยส์ แคนทาแซนทิน เนทานิน และแอนโทไชยานิน เป็นต้น
1.5 สีผสมอาหารที่อนุญาตให้ใช้ได้ในผลิตภัณฑ์ขนมหวาในประเทศไทย จะมีรายละเอียดอยู่ในประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 21 และ 66

2. การเตรียมสีผสมอาหาร
การเตรียมสีผสมอาหารเพื่อใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เนื่องจากสีผสมอาหารนั้น จะมีแม่สีอยู่เพียงไม่กี่สีเท่านั้น เพื่อให้ได้สีตามความต้องการจึงต้องมีการนำสีด่างๆ มาผสมกันเสียก่อน บางครั้งบริษัทตัวแทนจำหน่ายจะเป็นผู้ผสมให้แต่ส่วนใหญ่แล้วจะทำกันเอง สีผสมอาหารด่างๆอาจอย่ในูรปที่เป็นของแข็งหรือเป็นผงหรือในรูปที่มีลักษณะคล้ายแป้งเปียก (paste) ก่อนใช้จะ ต้องมีการนำมาเตรียมให้อยู่ในรูปที่เหมาะสมเสียก่อน เพื่อความสะดวกในการใช้ เช่น สีผสมอาหารที่ละลายน้ำได้ อาจนำมาละลายในน้ำเสียก่อนอาจเป็นน้ำร้อนหรือน้ำเย็น ทั้งนี้ขึ้นกับคุณสมบัติของสีหรือสีผสมอาหารที่ละลายได้ในไขมันก็ให้ละลายในไขมัน หรือน้ำมันที่ใช้เป็นส่วนประกอบเสียก่อน หรือบางครั้ง อาจนำมาละลายในโพรไพลีน ไกลคอล ถ้าต้องการให้เกิดอิมัลชัน เป็นต้น

3 การเปลี่ยนแปลงหรือการซีดจางของสีผสมอาหาร
เนื่องจากในผลิตภัณฑ์ขนมหวานแต่ละชนิดจะมีองค์ประกอบที่แตกต่างกันออกไป เช่นนี้บางชนิดมีผลไม้เป็นองค์ประกอบ บางชนิดมีการใช้กรด บางชนิดมีการใช้วัตถุกันเสียประเภทชัลเฟอร์ไดออกไซด์ นอกจากนี้ยังมีวิธีการแปรรูปแต่ละชนิดก็เป็นสาเหตุที่สำคัญด้วยเช่นกัน เพราะฉะนั้นการเลือกใช้สีผสมอาหารจึงต้องระมัดระวังมาก เพราะสีผสมอาหาร นอกจากจะเกิดการเปลี่ยนแปลง เนื่องจากทำปฏิกิริยากันเองแล้ว ยังอาจเกิดการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ใด้ เช่นในกรณีของสีผสมอาหารที่ใช้เป็นแอนโทไซยานินส์ สีจะ เป็นสีแดงที่ความเป็นกรด ต่างต่ำ แต่สีจะเป็นสีม่วงและน้ำเงินที่ความเป็นกรด ด่างที่สูงขึ้น หรือถ้าในผลิตภัณฑ์มีชัลเฟอร์ใดออกไชด์อยู่แล้ว สีก็จะค่อยๆชีดจางไปเรื่อยๆ เพราะซัลเฟอร์ไออกซ์มีคุณสมบัติในการเป็นสารฟอกสีอยู่ด้วย ลาการใช้สี 2 ชนิดผสมกันนั้น ถ้าสีใดสีหนึ่งมีการซีดจางหรือเปลี่ยนแปลง มักจจะพบว่าเป็นสาเหตุให้สีอีกสีหนึ่งเกิดการเปลี่ยนแปลงหรือซีดจางได้ด้วย กรรมวิธีการแปรรูปเช่นการใช้ความร้อนจะมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของสีด้วย เพราะฉะนั้นจึงต้องมีการเลือกสีผสมอาหารด้วยความรอบคอบและระมัดระวัง เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาต่างๆ ของการเปลี่ยนแปลงของสีผสมอาหารในผลิตภัณฑ์ชนิดต่างๆ

ชนิดของวุ้น

ชนิดของวุ้น วุ้นที่ใช้ทำขนมแบ่งออกเป็น 2 ชนิด

1. วุ้นที่ทำจากเจลาติน (GELATIN)
ทำมาจากคลอลาเจนซึ่งเป็นโปรตีนในเนื้อเยื่อพังผืดของสัตว์เ เช่น กระดูก เอ็น หนังสัตว์ การหุงต้มทำให้คลอลาเจนเปลี่ยนเป็นเจลาติน แล้วผ่านขบวนการทำให้แห้งและบดให้เป็นเม็ดเล็กๆ
เจลาตินในท้องตลาดมีขายทั้งในลักษณะเป็น เม็ด ผง เกล็ดและแผ่น การนำไปใช้ต้องผสมเจลาตินกับของเหลวเย็นในปริมาณเล็กน้อย ตั้งไว้จนอ่อนตัวลง จึงนำไปตั้งไฟเพื่อให้เจลาตินกระจายไปทั่ว หรือจะเติมน้ำร้อนลงในเจลลาตินที่อ่อนตัวนั้นได้ แล้วคนจนส่วนผสมใส ไม่มีเม็ดเจลาตินเหลืออยู่ จึงเติมส่วนผสมอื่น เช่น น้ำตาล เกลือ

โดยทั่วไปจะใช้เจลาติน 1 ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำหรือของเหลว 2 ถ้วยตวง แต่อาจต้องมีการเพิ่มเจลาตินหรือจะใช้วิธีธีลดน้ำก็ใด้ ถ้าเราต้องการดังนี้

1 ใช้พิมพ์ขนาดใหญ่
2. ถ้าต้องการตั้งส่วนผสมของเจลาตินให้จับตัวเป็นวุ้น อุณหภูมิห้องที่มีอากาศร้อน
3. ถ้าส่วนผสมมีความเป็นกรดสูง
4. เมื่อต้องการตีส่วนผสมนั้นให้ขึ้นฟู หรือต้องการเติมเครื่องปรุงอื่นๆลงไปมาก เช่น ผัก ผลไม้ ไข่ขาว

มีหลายสิ่งที่มีผลต่อการจับตัวเป็นหุ้นของเจลาติน ที่สำคัญที่สุดคือความเข้มข้นของส่วนผสม เพราะ
เจลาตินจะจับตัวกันเป็นวุ้นได้ลักษณะดีก็ต่อเมื่อมีความเข้มข้นที่ขีดหนึ่งเท่านั้น ถ้ามีเจลาตินเข้มข้นเกินไปจะได้วุ้นที่เหนี ยว ถ้ามีน้อยเกินไปจะใด้วุ้นที่เหลวหรืออาจไม่จับตัวกันเป็นวุ้นเลย ความเข้มข้นของเจลาตินนี้ยังมีผลต่อระยะเวลาที่ตั้งทิ้งไว้ให้จับตัวกันเป็นวุ้นถ้าเข้มข้นกจับตัวเป็นวุ้นได้เร็ว บางครั้งต้องเพิ่มส่วนเจลาตินที่ใช้ ถ้าส่วนผสม
เป็นกรด เช่น การเติมผลไม้ลงไปในเจลาติน ความเป็นกรดในผลไม้จะไปลดกำลังการจับตัวเป็นหุ้นของเจลาติน แม้ว่าน้ำตาลในปริมาณมากจะขัดขวางการจับตัวการเป็นวุ้น แต่ปริมาณน้ำตาลเท่าที่ใช้กันทั่วไป มีผลเพียงเล็กน้อยต่อกำลังในการจับตัวกันเป็นวุ้น

การจับตัวกันเป็นวุ้นนี้จะไม่เกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส อุณหภูมิยิ่งต่ำการจับตัวกันจะยิ่งเร็วขึ้นอย่างไรก็ตามถ้าการทำให้วุ้นจับตัวกันที่อุณหภูมิต่ำกว่าปกติมาก จะมีผลทำให้ได้วุ้นที่ละลายได้ง่ายกว่าที่ทิ้งไว้ให้จับตัวกันช้าๆ
ในตลาดจะมีเจลาตินผสมสำเร็จรูปขาย จะแจ้งส่วนผสมไว้บนฉลาก มักมีน้ำตาล เจลาติน กรดอินทรีย สารปรุงรสและสี ส่วนผสมนี้จะมีเจลาตินเป็นส่วนประกอบ 10%

2. วุ้นที่ทำจากสาหร่ายทะเล (AGAR-AGAR)
เป็นกัมที่สกัดได้จากสาหร่ายทะเล เป็น กัมที่ไม่ละลายน้ำเย็น แต่จะละลายในน้ำร้อน เมื่อแข็งตัวให้เจลที่มีลักษณะแข็งและยืดหยุ่นได้ดี เนื่อง จากคุณสมบัติที่วุ้นสามารถเกิดเจลได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิละลายมาก จึงทำให้มีการนำวุ้นไปใช้ ในอุตสาหกรรมอาหารมาก นิยมใช้กันมากในผลิต ภัณฑ์ขนมอบ ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน ผลิตภัณฑ์เนื้อและ ปลา

วุ้นจะประกอบด้วย 2 ส่วน คือ อากาโรส (Agarrose) เนลั อากาโรเพกติน (Agaropectip) อากาโรสเป็นโซ่โมเลกุลของน้ำตาล D-galactose และอาจสลัลกับ 3,6-anhydro-L-galactose และอาจมีกิ่งเป็น 6-0-methyl-D -galactose

ส่วนอากาโรเพกตินเป็นโซ่โมเลกุลที่ประกอบด้วย D-galactose และ3,6-anhydro-L-galactose มีกรดไพรูวิกเกาะอยู่ที่ตำแหน่ง C-4 และ C-6 นอกจากนัยังมีกลุ่มชัลเฟตเอสเทอร์เกาะ อยู่ด้วย วุ้นสามารถเกิดเจลได้ถ้าละลายในน้ำร้อนแล้วปล่อยให้เย็น เป็นเจลที่แตกต่างไปจากเจลที่เกิดจากสารโพลีแซคคาร์ไรด์อื่นๆ กล่าวคือเกิดเจลที่อุณหภูมิต่ำ 40 50 องศาเซลเซียส แต่หลอมเหลวที่อุณหภูมิ 80 85 องศาเซลเซียส ลักษณ์ใส แข็ง กรอบ วุ้นที่ใช้เป็นอาหารสกัดจาก
สาหร่ายทะเลสีแดงบางชนิด เช่น Gelidium amansii Gelldlum pacificum ฯลฯ

ในประเทศไทยนิยมนำวุ้นจากสาหร่าย (AGAR-AGAR) นำมาทำขนม เช่น วุ้นหน้ากะทิ วุ้นลาย วุ้นชั้น วุ้นสังขยา ฯลฯ วุ้นสาหร่ายทำมาจากสารเหนียวที่มีอยู่ในสาหร่าย มีคุณสมบัติ จับตัวเป็นวุ้นที่ยืดหยุ่นได้ มิลักษณะใส

วุ้นที่มีขายอยู่ในท้องตลาดมี 2 ลักษณะ คือ เป็นเส้นและเป็นผง ชนิดเป็นผง
มักจะผ่านขนวนการทำให้ขาวและบด ไมว่าจะ เป็นวุ้นชนิดใด การนำ
มาใช้ควรชั่งนำหนักดีกว่าวิธีการตวง วุ้นชนิดเป็นเส้นมักมีขายเป็นกำๆ ส่วน
วุ้นผงจะมีขายโดยบรรจุซองในขนาดต่างๆ ที่ฉลากจะ บอกวิธีใช้ไว้ด้วย
่ในปัจจุบันได้นำวุ้นมาทำขนมได้หลายรูปแบบ รวมถึงการนำมาตก
แต่งเป็นขนมของขวัญในโอกาสต่างๆ ซึ่งในที่นี้จะแนะนำการนำวุ้นมาทำ
ขนมหวานในรูปแบบต่างๆ สามารถใช้ในโอกาสพิเศษต่างๆได้ดี